Les astuces pour booster les marges de votre restaurant

Les marges en restauration sont le moteur de la rentabilité de votre établissement. Pourtant, beaucoup sous-estiment le potentiel qu’offre une carte optimisée et une gestion rigoureuse pour maximiser ces marges. Cet article vous livre quelques astuces pour transformer vos menus et vos pratiques en véritables leviers de rentabilité.

1. Analysez vos performances pour une stratégie basée sur les données

Avant d’optimiser votre carte, il est crucial de comprendre quels plats fonctionnent et lesquels plombent votre rentabilité. Voici comment procéder :

Analyse des ventes

Examinez vos données de vente sur une période donnée (une semaine, un mois). Classez vos plats en fonction de leur popularité et de leur marge brute. Cela vous permettra d'identifier :

• Les étoiles : Plats populaires et rentables. Ils doivent être mis en avant.

• Les vaches à lait : Populaires mais peu rentables. Cherchez à optimiser leur coût.

• Les énigmes : Rentables mais peu commandés. Travaillez leur visibilité.

• Les poids morts : Ni rentables, ni populaires. À retirer.

Indicateurs clés à surveiller

• Taux de popularité (% des ventes d’un plat par rapport au total).

• Marge brute (Prix de vente - Coût des matières premières).

• Durée de préparation et coût opérationnel.

 Utilisez un logiciel de gestion pour collecter et analyser vos données.

2. Mettez en avant vos plats les plus rentables

Positionnement stratégique

Les études montrent que les clients lisent une carte selon un schéma en "Z". Placez vos plats les plus rentables dans les zones où leur regard s’arrête en priorité :

• En haut à droite pour un menu sur deux pages.

• Dans des encadrés ou avec des icônes pour attirer l’œil.

Descriptions engageantes

Donnez envie à vos clients de choisir ces plats grâce à des descriptions qui éveillent leurs sens.

Exemple :

• Avant : "Lasagnes aux légumes."

• Après : "Lasagnes maison aux légumes du soleil, gratinées avec une sauce crémeuse au parmesan."

Mise en valeur visuelle

Utilisez des outils simples pour mettre en avant ces plats :

• Icônes "Coup de cœur" ou "Recommandé par le chef".

• Polices ou couleurs différentes.

3. Simplifiez votre carte pour réduire vos coûts

Réduisez le nombre de plats

Une carte concise facilite la gestion en cuisine et limite le gaspillage alimentaire, répartis de manière équilibrée entre entrées, plats principaux et desserts.

Exemple :Un restaurant qui passe de 50 plats à 25 peut réduire ses coûts de production de 20 % en se concentrant sur des produits phares.

Privilégiez les ingrédients polyvalents

Choisissez des ingrédients que vous pouvez utiliser dans plusieurs plats. Par exemple, les tomates peuvent servir à la fois pour une salade, une sauce et un plat principal.

Adaptez la carte à la saisonnalité

En utilisant des produits de saison, vous bénéficiez d’ingrédients moins chers et plus savoureux.

4. Optimisez vos prix pour maximiser vos profits

Calculez vos coûts avec précision

Déterminez le coût exact de chaque plat en listant tous les ingrédients nécessaires et leurs quantités.

Prix psychologiques

Affichez des prix qui influencent les décisions des clients, comme 19,90 € au lieu de 20 €. Évitez également d’afficher le symbole "€", qui rappelle la dépense.

Offres combinées

Proposez des menus incluant entrée, plat et dessert pour inciter les clients à augmenter leur ticket moyen.

5. Travaillez les descriptions pour susciter l'envie

Les descriptions sont un outil puissant pour influencer les choix de vos clients.

Utilisez un vocabulaire riche et engageant

Racontez une histoire ou mettez en avant des détails spécifiques sur l'origine ou la préparation du plat.Exemple :Au lieu de "Filet de bœuf grillé", optez pour "Filet de bœuf charolais grillé à la perfection, accompagné d'une purée maison au beurre salé."

Mentionnez l’origine des produits

Indiquez si vos produits sont locaux, bio ou artisanaux. Cela renforce la valeur perçue et justifie un prix plus élevé.

6. Ajoutez des nouveautés régulièrement

Plats de saison et suggestions

Proposez des plats en édition limitée ou des "suggestions du chef" pour inciter vos clients à revenir.

Testez avant d’intégrer

Utilisez une carte séparée pour tester l'attrait de vos nouveautés avant de les intégrer définitivement.

7. Digitalisez votre carte pour plus de flexibilité

Cartes en ligne et QR codes

Une carte numérique vous permet de la mettre à jour facilement sans frais d’impression. Vous pouvez également y ajouter des photos ou des descriptions détaillées.

Avantage SEO

Une carte en ligne bien optimisée améliore votre visibilité sur Google et attire de nouveaux clients.

8. Formez votre personnel à vendre vos plats rentables

Vos serveurs sont vos meilleurs ambassadeurs. Formez-les à :

• Promouvoir vos plats les plus rentables.

• Répondre aux questions sur les ingrédients et la préparation.

• Recommander des accords mets-vins ou des desserts pour augmenter le ticket moyen.

Un serveur bien formé pourra proposer un dessert ou un apéritif en complément, augmentant ainsi la valeur totale de l’addition.

9. Réduisez le gaspillage alimentaire pour améliorer vos marges

Optimisez vos stocks

Utilisez des outils comme pour suivre vos stocks et éviter les pertes.

Utilisez les produits à 100 %

Les épluchures de légumes peuvent servir à faire des bouillons, et les restes de pain à faire de la chapelure.

Portions ajustées

Analysez les assiettes retournées pour ajuster vos portions et éviter le gaspillage.

10. Faites évoluer votre carte en fonction des retours clients

Collectez les avis

Installez un QR code sur vos tables pour recueillir les avis de vos clients en temps réel.

Testez et apprenez

Identifiez les plats qui plaisent le plus et ajustez votre carte en conséquence.

11. Jouez sur la psychologie des couleurs et du design

Choix des couleurs

• Le rouge stimule l’appétit.

• Le vert évoque la fraîcheur et le naturel.

• Le bleu inspire la confiance et la qualité.

Disposition stratégique

Positionnez vos plats phares dans les sections les plus visibles et utilisez des encadrés pour attirer l'attention.

12. Proposez des options partagées et adaptées aux régimes alimentaires

Plats à partager

Les plats conviviaux (planches de charcuterie, tapas) augmentent les commandes groupées.

Options végétariennes et véganes

Répondez aux attentes croissantes des clients en proposant des alternatives végétariennes et véganes.

Conclusion

Optimiser la carte de votre restaurant est un travail stratégique qui va bien au-delà de la simple présentation des plats. En combinant ces astuces – analyse des données, mise en avant des plats rentables, descriptions engageantes, et formation du personnel – vous pouvez transformer votre carte en un véritable outil de rentabilité.

Prenez le temps de revisiter votre menu et d’ajuster vos pratiques pour maximiser vos marges et offrir une expérience mémorable à vos clients, pour ça faite appel à une équipe de professionnel

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